Кислотність різних сортів яблук становить близько 0,2—2 %, тому для одержання хорошого вина придатні не всі сорти. Одні можуть бути дуже кислими, а другі — не мають достатньої кількості кислот.
Найпридатніші для виноробства кисло-солодкі яблука (Антонівка, Данешта, Джонатан, Феймез, Кальвіль сніговий тощо).
Солодкі і кислі яблука переробляють тільки у суміші. За рахунок цього нормалізують кислотність сусла й майбутнього вина.
До соків малокислотних яблук можна додати соки яйви, горобини, терну, чорної смородини, аронії (чорноплідної горобини). На 5—10 частин яблучного соку додають 1 частину одного з цих соків або розім’ятих ягід.
Сік кислиць (дичок) змішують з соком малокислотних яблук і солодких груш. Для приготування повноцінного вина бажано використовувати нерозведений яблучний сік.
Свіжі стиглі яблука миють, ріжуть гострим 8-подібним ножем, насадженим на довгу ручку, кладуть під ручний гвинтовий прес і одержують сік. Якщо преса немає, яблука подрібнюють за допомогою м’ясорубки. Подрібнену мезгу кладуть в емальовану посудину і, закривши її марлею, залишають на 2—3 дні при кімнатній температурі. Мезгу, яка почала бродити, вичавлюють за допомогою двошарової марлі на друшляку. Потім вичавлену мезгу кладуть у порожню емальовану посудину і заливають теплою перевареною водою. Кількість води не повинна перевищувати половини вичавленого соку. Залиту водою мезгу залишають на 1—2 дні і зрідка помішують. Водою з мезги вилучаються цукри, кислоти, ароматичні та інші цінні речовини. Потім мезгу знову вичавлюють і одержаний другий сік змішують з першим.
Для одержання 20 л вина потрібно: соку—16 л, цукру — 7-7,5 кг.
Цукор у сусло рекомендують вводити двічі: одну половину розчинити зразу, а другу — через 10—12 днів після початку бродіння.
Перші 2—3 дні сік з цукром повинен бродити при надходженні повітря (шийку сулії закривають одношаровою марлею). На 3—4-й день надходження повітря припиняють. Для цього ставлять водяний затвор.
Оптимальна температура для бродіння 18...+24 °С. Якщо сік одержують пізно восени, бродіння у прохолодній кімнаті йде в’яло. Для його активізації на 10 л сусла можна додати 1—2 кг розім’ятих ягід винограду (Лідії, Ізабели, Мускату, Кокура). Це підвищить екстрактивність вина, поліпшить його смак і аромат.
Від виноградних кісточок і ягід сусло звільняють не пізніше ніж за 12—15-й день.
Вино знімають з осаду двічі: вперше — приблизно через місяць, коли осад ще пухкий, другий — при цілковитому припиненні бродіння і утворенні щільного осаду.
Очищене від осаду вино зливають у чисту сулію, знову ставлять водяний затвор і переносять на 1 — 2 міс. у холодне місце для осадження виинокам’яної кислоти.
Вино самоосвітлюється і стає прозорим. За потребою його знімають з осаду втретє.
Кристально чисте вино розливають у пляшки, закупорюють і зберігають у прохолодному місці.
Комментариев нет:
Отправить комментарий