2 ЩО ПОТРІБНО ЗНАТИ, ЩОБ ОДЕРЖАТИ ХОРОШЕ ВИНО

   Одержати вино хорошої якості можна далеко не з усіх плодів і ягід, узятих окремо. Смак, аромат і міцність вина залежать від якості початкової сировини, особливо від вмісту у цій сировині цукрів і органічних кислот.

   Кислотність якісних вин не повинна перевищувати 0,7—1 %, а міцність має становити 10—13 % для столових і 16—18 % для міцних вин, які містять за лишковий, тобто незброджений, цукор. Це ті показники, до яких ми повинні прагнути, займаючись виготовленням домашніх вин.

   Проте свіжі плоди і ягоди містять кислот значно більше, а цукру менше, ніж потрібно для одержання хороших вин з стійкою міцністю.

   Дослідним шляхом установлено, що з 1 % цукру в соку після його збродження одержують 0,5—0,6 % спирту. Крім того, незначна частина цукру (4—5 %) витрачається для підтримання життєдіяльності са¬мих дріжджів.

   Якщо кожні 2 % цукру внаслідок збродження да¬ють 1 % спирту, то із соків більшості плодів і ягід, які містять 6—12 % цукру, можна одержати дуже слабке (3—6 %) вино з надлишковою кислотністю. Через це до більшості соків потрібно додавати цукор.

   Кількість цукру, що додається, залежить від вмісту його у 

 початковому продукті (соку), від міцності 

вина, яке хочуть зробити, і його солодкості. Потрібно знати, що під час розчинення 1 кг цукру об’єм рідини збільшується на 0,6 л.

   Кислотність соку змінюють додаванням води або змішуванням з іншими солодкими соками.

Змішування різних соків у певному співвідношенні для поліпшення їхньої якості називають купажуван-ням. Сік з достатньою кількістю цукру і потрібною кислотністю, придатний для одержання вина, називають суслом.

Наприклад, не можна одержати хороше вино з соку чорної смородини, оскільки її кислотність дося¬гає 3 %, а для вина потрібно лише 0,7—1 %. Тому до соку або до 1 кг розім’ятої смородини слід долити 1 —1,5 л води або соку солодких яблук. Тільки тоді вино буде нормальним.

   Із солодких яблук з малою кислотністю також не можна одержати хороше вино. Тому солодкі і кислі яблука переробляють тільки у суміші, нормалізуючи при цьому кислотність сусла. До соків малокислотних сортів яблук з успіхом можна додавати соки або розім’яті ягоди чорної смородини, агрусу, горобини, айви, терну тощо. На 5—10 частин яблучного соку додають 1 частину соку айви, яка надає вину осві-жаючого смаку і аромату. В такій самій кількості додають сік або розім’яті ягоди агрусу, смородини або чорноплідної горобини.

   Зі столових сортів груш одержують неякісне вино через їх малу кислотність. Проте вони цінні для переробки разом з висококислотними яблуками, наприклад кислицями.

   Домашні вина виготовляють з вишень, черешень, абрикосів, слив, дерену (кизилу) та інших кісточкових плодів.

   Вина хорошої якості можна одержати як з лісової, так і з садової суниці (її інколи помилково називають полуницею).

   Неперевершеним продуктом для виноробства є малина. З неї можна одержати як солодкі, так і лікерні вина, які добре зберігають аромат і смак ягід.

  З агрусу можна одержати сухі столові і солодкі ви-на. Залежно від забарвлення ягід агрусу одержують вина різноманітного кольору. Лише з деяких його сор-тів одержують вина з тонким приємним ароматом.

  Вино з чорної смородини має хороший аромат і чудовий темно-рубіновий колір. Особливо гарне вино можна одержати з ягід білої смородини.

   Для виноробства широко використовують також дикорослі ягоди: ожину, брусницю, чорницю, буяхи (голубику), обліпиху тощо.

   Щоб приготувати хороше (збалансоване за кислотою і цукром) сусло, потрібно знати, скільки цих речовин міститься у початковій сировині.

Таблиця. Вміст цукрів і органічних кислот у фруктах ягодах Фрукти і ягоди Цукри, % Органічні кислоти, % Яблуко 10—11 0,7 Вишня 11 — 12 1,3 Виноград 20 1,0—1,5 Смородина чорна      8 2,3—2,7 Агрус 9,9 1,9 Малина 9,0 1,0—1,8 Суниця 8,1 1,3 Горобина чорноплідна 12,0 1,3 Обліпиха 5,5 2,3

Сік кислих плодів і ягід розводять водою.

Учені пропонують такі норми води і цукру, які додають під час виготовлення плодово-ягідних вин.

Норма додання в сік води і цукру під час виготовлення плодово-ягідних вин у домашніх умовах Фрукти  і ягоди Норми на 1л. соку Води, мл Цукру, г Виноград 500—1000 400- 500 Суниця садова 500 300- 400 Вишня 500—1000 300-400 Агрус 500—1000 400- 500 Малина і ожина 500—1000 400- ,500 Обліпиха 500 300- 400 Смородина чорна Порічка 1000 500 400-500 400 Шипшина 1000—1500 400- 500 Горобина чорноплідна 1000—1500 400 Яблуко 500 300- 400

    Можна приблизно вважати,- що з 1 кг їстівної час-тини плодів або ягід одержують у середньому 1 л соку. Тому до 1 кг розім’ятого винограду під час виготовлення сусла можна додати приблизно 500 мл води, а до 1 кг чорної смородини— 1 л (див. табл. 4). Шипшину і чорноплідну горобину розводять водою ще більше.

Під час приготування сусла його не слід сильно розводити водою, тому що можна одержати малоекстрактивне (порожнє) вино. Для одержання хорошого вина слід знати технологію його виготовлення.