3 ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ ВИН

   Стиглі фрукти і ягоди очищають від домішок і миють. Потім їх подрібнюють або розминають тим чи іншим способом. Яблука і груші перед подрібнен­ням розрізають на часточки, видаляючи насіннєву камеру. Виноград, сливи, вишні розминають обереж­но, щоб не роздавити насіння або кісточки.
    Подрібнену масу збирають у посуд, пресують і одержують сік. Вичавлену мезгу заливають водою. Кількість води повинна дорівнювати всій кількості вичавленого соку або його половині. Залиту водою мезгу розмішують і витримують при доступі повітря три доби. Після витримування мезгу знову вичавлю­ють і рідину, яку при цьому отримали, змішують з першим основним соком. У суміш двох соків додають цукор, ретельно розчиняють його і використовують це сусло для одержання вина.
     Для багатьох ягід (винограду, малини, смороди­ни, ожини, агрусу, вишні, слив тощо) можна засто­совувати простіший спосіб.
    Ягоди розминають, заливають водою, яка за кіль­кістю дорівнює половині кількості ягід, розчиняють цукор і кладуть усе в посудину для бродіння. У цьо­му випадку з ягід будуть краще екстрагуватися цук­ри, кислоти і ароматичні речовини. Мезгу відділяють на 15—17-й день, заливають водою, залишають на 10—12 год, помішуючи, а потім вичавлюють. Одер­жану рідину виливають у сусло, а мезгу викидають. Вино, одержане таким способом, буде ароматнішим.
     Соки і ягоди не повинні контактувати із залізом і алюмінієм, оскільки вони окислюються, темніють і погіршують свою якість. Подрібнення сировини треба робити в емальованій або дерев’яній посудині. Для бродіння сусла використовують скляні бутлі, балони різної місткості і бочки (бажано дубові). Зовсім непридатна для виробництва березова і зроблена із хвойних порід тара.
     Бутлі і бочки заповнюють суслом приблизно на 80 % їхньої місткості, оскільки під час бурхливого бродіння сусло дуже піниться і витікає.
   Цукор у сусло рекомендують класти двічі: одну половину потрібної кількості розчиняти відразу, дру­гу через 10—15 днів після початку бродіння. Я вважаю, що цукор краще класти тричі: 50, 30, 20 %. Останнє додавання цукру радимо робити через місяць після початку бродіння, оскільки, покуштувавши зброджений сік, ви зможете визначити, чи слід дода­вати цукор, і додасте його за смаком.
     Слід потурбуватися про те, щоб у перші дві-три доби до сусла надходило повітря. Хороше надходжен­ня повітря сприяє інтенсивному розмноженню винних дріжджів. Дріжджі мають цікаву особливість: вони розмножуються під час надходження кисню, а спирто­ве бродіння відбувається у безкисневому середовищі.
    На третій-четвертий день надходження повітря до сусла потрібно припинити. Проте щільно закривати посудину не слід, оскільки вуглекислий газ, який виділяється під час бродіння, не має виходу зовні і мо­же розірвати посудину або бочку.
   Для виходу вуглекислого газу і припинення надходження повітря посудину або бочку закривають бро­дильним шпунтом або водяним затвором. У пробці, яка забезпечує герметичність, просвердлюють отвори такого самого діаметра, як аптечна гумова або пласт­масова трубка, яка є вдома. В отвір вставляють труб­ку. Місце з’єднання трубки з пробкою герметизують воском, парафіном або пластиліном, і вільний її кінець опускають у пляшку або склянку з водою. Тоді повітря у посудину потрапити не може, а вуглекислий газ виходить у вигляді бульбашок. Виділення бульбашок, яке супроводжується характерним звуком, свідчить про те, що водяний затвор надійний. Він запобігає надходженню повітря до сусла і оцтовокислому бродінню.
   Якщо для виноробства ви використовуєте сулії з шийкою діаметром до 60 мм, водяний затвор радимо робити так. На молочну пляшку надягніть соску і за­лиште її на ніч. Після того як кільце соски розтяг­неться, простроміть її тонкою розжареною голкою і в одержаний отвір вставте пластмасову гнучку трубку крапельниці. Соску з трубкою надягніть на шийку сулії, а вільний кінець опустіть у пляшку з водою. Та­кий водяний затвор зручний і надійний.
    Найкраще вино одержують при помірному бродін­ні і температурі +18…+24°С.
  Якщо для бродіння використовувались розім’яті ягоди разом з соком, то на 15—17-й день потрібно звільнити сусло від мезги. Для цього сулію ставлять на стіл, опускають один кінець шланга значно нижче від мезги (майже на дно), а крізь другий кінець за­смоктують сік і переливають його у вільну посудину. Рідину, яка витікає, фільтрують крізь один шар мар­лі. Мезгу,  яка залишилась у сулії (вона осідає), пере­носять в каструлю, заливають охолодженою переваре­ною водою, розмішують і залишають на 12—24 год. Сусло переливають у вільну від мезги сулію. Мезгу вичавлюють через два шари марлі, у рідині розчиня­ють другу порцію цукру, виливають її до тієї самої су­лії і знову ставлять водяний затвор.
   При нормальних умовах бурхливе бродіння сусла продовжується 12—15 днів, а потім процес уповільнюється і переходить у помірне бродіння, яке продов­жується ще 20—25 днів. Увесь період бродіння триває 2—2,5 міс.
    Інколи процес бродіння відбувається дуже повіль­но, особливо під час виготовлення вина з чорноплідної горобини. Його можна підсилити доданням до сусла розім’ятих ягід винограду у кількості 1/10 частини від маси сусла або приготуванням спеціальної заквас­ки з диких винних дріжджів.
     Закваску одержують так: у чисту банку місткістю 1л кладуть 200—300 г винограду, розчавлюють його, додають 70—100 г цукру і 300—400 мл охолодженої перевареної води, добре перемішують, обв’язують шийку банки марлею і ставлять у тепле місце. Дріж­джові клітини під час надходження повітря швидко розмножуються і через 3—5 днів готову закваску мо­жна виливати у сусло зі слабким бродінням.
    Так само можна одержати закваску з ягід малини, оскільки на них також є багато диких винних дріж­джів. Через це більш ніяке вино не бродить так ін­тенсивно, як малинове і виноградне.
     Можна приготувати закваску на основі культурних винних дріжджів, проте їх немає у продажу. Пекар­ські і пивні дріжджі у домашньому виноробстві використовувати не слід, Вони погіршують смак вина. Дріжджів, які є на плодах і ягодах, звичайно достат­ньо для забезпечення нормального бродіння.

Бродіння припиняється за двома причинами.
  1.   Дріжджі переробили весь цукор у спирт (скуш­тувавши сусло, можна відразу це відчути). Якщо хо­чете мати міцніше вино з залишковим цукром, негайно додайте цукор і бродіння почнеться знову.
  2.  У суслі накопичилася гранична (16—18 %) кіль­кість спирту. Під впливом такої концентрації спирту дріжджі і всі зважені часточки випадають в осад на­віть тоді, коли в суслі є ще цукор. Переброджене мо­лоде вино починає світліти, утворюючи на дні посуди­ни або бочки осад. Після цілковитого освітлення мо­лоде вино потрібно зняти з осаду, оскільки він псує смак вина. Вино зливають у чисту посудину за допо­могою шланга.
   Кінець шланга, опущений у посудину з водою, по­винен бути вище від осаду на 7-—10 см. Крізь другий кінець засмоктують вино і переливають його у вільну посудину, яка розміщена нижче. Щар вина, що межує з осадом, перелийте в окрему посудину (якщо осад і потрапить у вино, він зіпсує лише незначну його ча­стину, якій потрібно дати відстоятися).
   Процес зняття вина з осаду радимо робити не мен­ше, ніж 2—3 рази (при згасанні бродіння і при його цілковитому припиненні). Проводячи перше зливання вина з осаду, покращують, за потребою, його якість, тобто додають необхідну кількість цукру.
   Очищене від осаду вино зливають у чисту сулію і з водяним затвором знову ставлять у холодне місце (+4...+10 С) на 1—2 міс. На холоді виннокам’яна кислота осідає на дні і стінках сулії у вигляді дрібних кристалів. Кислотність вина внаслідок цього знижу­ється, вино самоосвітлюється і стає прозорим. Таке вино розливають у чисті пляшки, залишаючи невели­кий повітряний простір між вином і корком, і закупо­рюють. Зберігають домашні вина у холодному місці.
  Під час зберігання розлитого вина у щільно закупорених пляшках продовжується розвиток букета.

Комментариев нет:

Отправить комментарий