Стиглі фрукти і ягоди очищають від домішок і миють. Потім їх подрібнюють або розминають тим чи іншим способом. Яблука і груші перед подрібненням розрізають на часточки, видаляючи насіннєву камеру. Виноград, сливи, вишні розминають обережно, щоб не роздавити насіння або кісточки.
Подрібнену масу збирають у посуд, пресують і одержують сік. Вичавлену мезгу заливають водою. Кількість води повинна дорівнювати всій кількості вичавленого соку або його половині. Залиту водою мезгу розмішують і витримують при доступі повітря три доби. Після витримування мезгу знову вичавлюють і рідину, яку при цьому отримали, змішують з першим основним соком. У суміш двох соків додають цукор, ретельно розчиняють його і використовують це сусло для одержання вина.
Для багатьох ягід (винограду, малини, смородини, ожини, агрусу, вишні, слив тощо) можна застосовувати простіший спосіб.
Ягоди розминають, заливають водою, яка за кількістю дорівнює половині кількості ягід, розчиняють цукор і кладуть усе в посудину для бродіння. У цьому випадку з ягід будуть краще екстрагуватися цукри, кислоти і ароматичні речовини. Мезгу відділяють на 15—17-й день, заливають водою, залишають на 10—12 год, помішуючи, а потім вичавлюють. Одержану рідину виливають у сусло, а мезгу викидають. Вино, одержане таким способом, буде ароматнішим.
Соки і ягоди не повинні контактувати із залізом і алюмінієм, оскільки вони окислюються, темніють і погіршують свою якість. Подрібнення сировини треба робити в емальованій або дерев’яній посудині. Для бродіння сусла використовують скляні бутлі, балони різної місткості і бочки (бажано дубові). Зовсім непридатна для виробництва березова і зроблена із хвойних порід тара.
Бутлі і бочки заповнюють суслом приблизно на 80 % їхньої місткості, оскільки під час бурхливого бродіння сусло дуже піниться і витікає.
Цукор у сусло рекомендують класти двічі: одну половину потрібної кількості розчиняти відразу, другу через 10—15 днів після початку бродіння. Я вважаю, що цукор краще класти тричі: 50, 30, 20 %. Останнє додавання цукру радимо робити через місяць після початку бродіння, оскільки, покуштувавши зброджений сік, ви зможете визначити, чи слід додавати цукор, і додасте його за смаком.
Слід потурбуватися про те, щоб у перші дві-три доби до сусла надходило повітря. Хороше надходження повітря сприяє інтенсивному розмноженню винних дріжджів. Дріжджі мають цікаву особливість: вони розмножуються під час надходження кисню, а спиртове бродіння відбувається у безкисневому середовищі.
На третій-четвертий день надходження повітря до сусла потрібно припинити. Проте щільно закривати посудину не слід, оскільки вуглекислий газ, який виділяється під час бродіння, не має виходу зовні і може розірвати посудину або бочку.
Для виходу вуглекислого газу і припинення надходження повітря посудину або бочку закривають бродильним шпунтом або водяним затвором. У пробці, яка забезпечує герметичність, просвердлюють отвори такого самого діаметра, як аптечна гумова або пластмасова трубка, яка є вдома. В отвір вставляють трубку. Місце з’єднання трубки з пробкою герметизують воском, парафіном або пластиліном, і вільний її кінець опускають у пляшку або склянку з водою. Тоді повітря у посудину потрапити не може, а вуглекислий газ виходить у вигляді бульбашок. Виділення бульбашок, яке супроводжується характерним звуком, свідчить про те, що водяний затвор надійний. Він запобігає надходженню повітря до сусла і оцтовокислому бродінню.
Якщо для виноробства ви використовуєте сулії з шийкою діаметром до 60 мм, водяний затвор радимо робити так. На молочну пляшку надягніть соску і залиште її на ніч. Після того як кільце соски розтягнеться, простроміть її тонкою розжареною голкою і в одержаний отвір вставте пластмасову гнучку трубку крапельниці. Соску з трубкою надягніть на шийку сулії, а вільний кінець опустіть у пляшку з водою. Такий водяний затвор зручний і надійний.
Найкраще вино одержують при помірному бродінні і температурі +18…+24°С.
Якщо для бродіння використовувались розім’яті ягоди разом з соком, то на 15—17-й день потрібно звільнити сусло від мезги. Для цього сулію ставлять на стіл, опускають один кінець шланга значно нижче від мезги (майже на дно), а крізь другий кінець засмоктують сік і переливають його у вільну посудину. Рідину, яка витікає, фільтрують крізь один шар марлі. Мезгу, яка залишилась у сулії (вона осідає), переносять в каструлю, заливають охолодженою перевареною водою, розмішують і залишають на 12—24 год. Сусло переливають у вільну від мезги сулію. Мезгу вичавлюють через два шари марлі, у рідині розчиняють другу порцію цукру, виливають її до тієї самої сулії і знову ставлять водяний затвор.
При нормальних умовах бурхливе бродіння сусла продовжується 12—15 днів, а потім процес уповільнюється і переходить у помірне бродіння, яке продовжується ще 20—25 днів. Увесь період бродіння триває 2—2,5 міс.
Інколи процес бродіння відбувається дуже повільно, особливо під час виготовлення вина з чорноплідної горобини. Його можна підсилити доданням до сусла розім’ятих ягід винограду у кількості 1/10 частини від маси сусла або приготуванням спеціальної закваски з диких винних дріжджів.
Закваску одержують так: у чисту банку місткістю 1л кладуть 200—300 г винограду, розчавлюють його, додають 70—100 г цукру і 300—400 мл охолодженої перевареної води, добре перемішують, обв’язують шийку банки марлею і ставлять у тепле місце. Дріжджові клітини під час надходження повітря швидко розмножуються і через 3—5 днів готову закваску можна виливати у сусло зі слабким бродінням.
Так само можна одержати закваску з ягід малини, оскільки на них також є багато диких винних дріжджів. Через це більш ніяке вино не бродить так інтенсивно, як малинове і виноградне.
Можна приготувати закваску на основі культурних винних дріжджів, проте їх немає у продажу. Пекарські і пивні дріжджі у домашньому виноробстві використовувати не слід, Вони погіршують смак вина. Дріжджів, які є на плодах і ягодах, звичайно достатньо для забезпечення нормального бродіння.
Бродіння припиняється за двома причинами.
1. Дріжджі переробили весь цукор у спирт (скуштувавши сусло, можна відразу це відчути). Якщо хочете мати міцніше вино з залишковим цукром, негайно додайте цукор і бродіння почнеться знову.
2. У суслі накопичилася гранична (16—18 %) кількість спирту. Під впливом такої концентрації спирту дріжджі і всі зважені часточки випадають в осад навіть тоді, коли в суслі є ще цукор. Переброджене молоде вино починає світліти, утворюючи на дні посудини або бочки осад. Після цілковитого освітлення молоде вино потрібно зняти з осаду, оскільки він псує смак вина. Вино зливають у чисту посудину за допомогою шланга.
Кінець шланга, опущений у посудину з водою, повинен бути вище від осаду на 7-—10 см. Крізь другий кінець засмоктують вино і переливають його у вільну посудину, яка розміщена нижче. Щар вина, що межує з осадом, перелийте в окрему посудину (якщо осад і потрапить у вино, він зіпсує лише незначну його частину, якій потрібно дати відстоятися).
Процес зняття вина з осаду радимо робити не менше, ніж 2—3 рази (при згасанні бродіння і при його цілковитому припиненні). Проводячи перше зливання вина з осаду, покращують, за потребою, його якість, тобто додають необхідну кількість цукру.
Очищене від осаду вино зливають у чисту сулію і з водяним затвором знову ставлять у холодне місце (+4...+10 С) на 1—2 міс. На холоді виннокам’яна кислота осідає на дні і стінках сулії у вигляді дрібних кристалів. Кислотність вина внаслідок цього знижується, вино самоосвітлюється і стає прозорим. Таке вино розливають у чисті пляшки, залишаючи невеликий повітряний простір між вином і корком, і закупорюють. Зберігають домашні вина у холодному місці.
Під час зберігання розлитого вина у щільно закупорених пляшках продовжується розвиток букета.
Комментариев нет:
Отправить комментарий