Сухе вино
Прекрасне співвідношення цукрів і органічних кислот у винограді дозволяє одержувати з нього чудові вина. Нагадаємо, що ягоди винограду містять 20—26 % цукрів і 1 — 1,5 % органічних кислот. Якщо цукри винограду будуть зброджені, можна одержати сухе вино міцністю 10—13 % (кожні 2 % цукру дають 1 % спирту).
Сухі вина одержують з південних солодких сортів
винограду, таких як Шасла, Мускат рожевий, Мускат гамбурзький, Лідія тощо.
Як тару для приготування вин використовують сулії і балони, оскільки крізь прозоре скло можна стежити за процесом бродіння і піноутворенням.
Для балона місткістю 10 л потрібно 10—12 кг винограду.
Виноград миють, відділяють ягоди від гребнів, видаляють пошкоджені, споліскують, дають воді стекти, кладуть порціями у широку емальовану миску і розминають пальцями і кулаком. Сік і мезгу за допомогою широкої лійки і ложки перекладають у балон, накривають його марлею і ставлять у тепле місце на 2—3 дні. Дріжджі під час надходження повітря розмножуються, і починається бродіння. Мезга спливає, а сік накопичується у нижній частині балона. На 3-4-й день установлюють водяний затвор.
Водяний затвор — це, по суті, газовідвідна трубка, один кінець якої щільно вмонтовано у кришку, а другий міститься у пляшці з водою.
На 7—15-й день сік з балона зливають в емальоване відро за допомогою шланга, а мезгу кладуть у друшляк з марлею і вичавлюють крізь марлю над каструлею. Сік з відра і каструлі переливають у той самий балон і установлюють водяний затвор. Кількість сусла і вихід вина буде меншим ніж 10 л. Добродження сусла під водяним затвором триває приблизно 30— 40 днів.
Вино зливають з осаду і при згасанні бродіння, і при його цілковитому припиненні. Для цього використовують шланг. Освітлене молоде вино переносять у холодне місце на 1—2 міс. На холоді виннокам’яна кислота осідає на дні і стінках посудини. Після цього шлангом розливають вино у пляшки і закупорюють.
Вино називають сухим, якщо весь цукор, який містився у винограді, перебродив на спирт. Якщо вино-град малосолодкий (17—20 % цукру), вино буде слабким (8—10%), що може спричинити його псування. Для поліпшення якості сухого вина і підвищення його міцності можна додати 100 г цукру на кожний літр соку.
Такий спосіб одержання сухого виноградного вина можуть дозволити собі тільки жителі півдня.
Для збільшення виходу вина і одержання 10 л з 10 кг винограду роблять так. На 7—15-й день відділяють мезгу і заливають її охолодженою перевареною водою на 10—12 год. Після цього рідину зливають крізь марлю і друшляк, мезгу вичавлюють, додають на кожний літр одержаної рідини 300 г цукру і виливають цей розчин у балон з чистим соком. Рівень сусла у балоні повинен бути на 5—7 см нижчий від вінця. Весь виноградний і буряковий цукор буде зброджений і ви одержите сухе вино з дещо зниженою екстрактивністю.
Міцне виноградне вино
з залишковим цукром.
Міцні вина мають міцність 16—17° і містять залишковий (непереброджений) цукор. Такі вина можна одержати в домашніх умовах, однак для виготовлення їх потрібна значна кількість цукру.
З 10 кг ягід ароматних сортів винограду і 3—3,5 кг цукру можна одержати 10 л чудового вина. Відокрем-лені від гребенів чисті ягоди розминають пальцями і кулаком у широкій емальованій посудині. Всі ягоди обов’язково повинні бути розім’яті. У цю суміш додають 1,5 кг цукру і, ретельно розчинивши його, кладуть у балон місткістю 10 л. Балон, накривають марлею і залишають на 3—4 дні у теплому місці. На 4-й день установлюють водяний затвор. На 7—15-й день сік з балона зливають за допомогою шланга в емальоване відро, а мезгу, яка опустилася на дно, кладуть у друшляк з марлею і вичавлюють над каструлею. Сік з відра і каструлі переливають у той самий балон і ставлять водяний затвор. Вичавлену мезгу заливають такою кількістю холодної перевареної води, якої не вистачає до цілковитого заповнення балона. Залиту мезгу за-лишають так на 10—12 год, час від часу помішуючи її. Після цього рідину зливають через друшляк з марлею, мезгу вичавлюють і викидають. В одержану рідину додають другу порцію (1,5 кг) цукру, розчиняють його і виливають у балон. Рівень сусла при цьому повинен бути на 5—7 см нижчим від вінця. Знову вставляють водяний затвор. Через місяць покуштуйте сусло. Якщо виноград був кислим, можливо слід додати ще трохи цукру.
Приклад
Зробимо приблизний розрахунок виготовлення ви-на за поданим рецептом. Припустимо, що виноград мав цукристість 18 %. Отже, у 10 л сусла було 1,8 кг виноградного цукру. 3,5 кг цукру ми додали. Загальна кількість цукру становить 5,3 кг на 10 л сусла, тобто 45 %. Приблизно 5 % цукру витрачається в процесі життєдіяльності дріжджів. Залишається 40 %, з них 34 % перетворюється у спирт (нагадаємо, що 2 % цукру дає 1 % спирту) і дає вино міцністю 17 %, а 6 % цукру залишається неперебродженим.
Якщо для приготування міцного солодкого вина використовують солодкий виноград, дозу цукру зменшують, а якщо дуже кислий — збільшують.
Добродження сусла під водяним затвором триває 30—40 днів.
Вино знімають з осаду двічі: при згасанні бродіння і при його цілковитому припиненні. Як знімати вино з осаду, описано в попередньому рецепті.
Освітлене вино з водяним затвором переносять на холод (—4...—10 °С) на 1—2 міс. для осадження вин- нокам’яної кислоти. Після цього вино розливають у пляшки, закупорюють і зберігають у холодному місці.
Слід сказати, що під час виготовлення виноградних вин потрібно звільняти сусло від кісточок не пізніше ніж на 15-й день, інакше вино буде терпким.
Комментариев нет:
Отправить комментарий