Ароматизація вин різними травами та іншими запашними речовинами була відома ще в сиву давнину. Цей прийом застосовують і сьогодні для приготування заводських і домашніх вин.
Найпоширенішим серёд ароматизованих вин є вермут. У перекладі з німецької Wermut означає «полин гіркий». У складі рослинної суміші, яка використовується для ароматизації цього вина, переважає полин.
До ароматизованих належать такі заводські вина, як «Букет Молдавії», «Утренняя роса», «Горный цветок» та ін.
Чим ароматизують вина
Для ароматизації використовують трави, пагони, листки, корені, кореневища, квітки і суцвіття, кору, сухі і соковиті плоди.
Із трав найчастіше застосовують різні види полину, буркун жовтий, материнку, змійоголовник молдавський, м’яту котячу, мелісу лимонну, монарду, м’яту холодну, шавлію мускатну та ін.
Полин гіркий містить до 1,4 % ефірних масел, смоли, таніни, кофеїн, янтарну, яблучну та інші кислоти. Його настій, одержаний з висушених верхівок і листя, має оливковий колір, своєрідний аромат, інтенсивно гіркий смак, Крім полину гіркого, використовують полин австрійський та лимонний.
Висушені верхівки буркуну жовтого, разом з квітками, містять кумарин. Настій буркуну має золотисто-жовтий колір і приємний кумариновий аромат.
У материнки для сушки використовують верхівки квітучих стебел з листям. Настій материнки має коричневий колір, несильний специфічний запах, гіркуватий на смак.
У звіробою використовують квітучі верхівки стебел з листям. Його настій має жовто-червонуватий колір, він гірко-пекучий на смак і злегка пахне медом.
У змійоголовника молдавського для сушки збирають надземну частину рослин під час цвітіння.
Листя, а інколи і всю надземну частину зубровки запашної, теж збирають під час цвітіння. Рослини на початку сушки мають характерний запах свіжого сіна, зумовлений вмістом кумарину.
Зубровку використовують також для ароматизації горілки, але зубр, зображений на етикетці, ніякого від-ношення до цього не має.
У меліси лимонної для сушки використовують листя і верхівки з квітками. її приємний на смак настій має оливковий колір і специфічний лимонний запах.
Листя м'яти холодної, чебрецю повзучого та інших рослин збирають під час цвітіння. У цей час вони мають найбільший вміст ефірних масел з хорошим якісним складом.
Для ароматизації використовують корені і кореневища калгану, родіоли рожевої, квітки липи, бузини чорної, глоду, свіжі пелюстки троянд, бруньки берези, які ще не розпустилися, чорної смородини, насіння анісу, коріандру, кмину, зерна кави, ваніль, висушені і свіжі шкірки лимонів, мандаринів тощо.
До деяких рецептур ароматизованих вин входять ефірні масла й індивідуальні запашні речовини, наприклад, ванілін.
Ароматизація вин і напоїв — це ціла наука. У деяких країнах проводять дослідження в цій галузі спеціальні заклади. Склад сумішей (композицій), які використовують для ароматизації окремих вин і безалкогольних напоїв, часто тримають в секреті.
Як ароматизують вина
У промисловому виноробстві для витягу ароматичних та інших розчинних речовин із рослинної сировини використовують розбавлений водою спирт. Екстрагування, тобто перехід цих речовин у розчин, найкраще відбувається в 50—70 %-му спирті.
Подрібнену сировину заливають 70 %-м спиртом із розрахунку 1 л розчину на 100 г сировини. Помішують і настоюють 10—15 діб; після цього фільтрують і цю ж саму сировину повторно заливають на 8—10 діб, але вже 40 %-м спиртом.
Фільтрат першого і другого заливів змішують і використовують для ароматизації у співвідношенні 1 :
: 20—ЗО, тобто на 1 л вина додають приблизно ЗО— 50 мл водно-спиртового настою.
Спеціалісти вважають, що найкращою основою для приготування ароматизованих вин є сухі виноматеріали, одержані з мускатних сортів винограду, бо вони створюють мускатні тони вина.
Так, для одержання вина «Букет Молдавії» трави і коріння для настою беруть у такому співвідношенні (%): полин гіркий — 4, полин лимонний — 24, м’ята — 5, коріандр (плоди) — 16,8, фенхель — 2, материнка — 2, звіробій — 8, буркун жовтий — 2,4, чебрець — 6,8, гравілат — 2, монарда — 3,2, дивесил — 4, деревій — 6, меліса — 2, м'ята котяча — 2, целалофора — 2, душистий колосок — 2, ромашка — 3,2, гвоздика 0,6, кориця —0,6, кардамон — 0,6, апельсинове ефірне масло — 0,2. Суміш цих компонентів подрібнюють, за-ливають 70 %-м спиртом (1 л на 100 г сировини), настоюють 15 діб, фільтрують, повторно заливають 40 %-м спиртом, настоюють 10 діб і знову фільтрують.
Фільтрати першого і другого заливів використовують для ароматизації. Розчин апельсинового масла готують окремо.
Співвідношення настою і білих сухих виноматеріалів приблизно 1 : ЗО. Сюди ж додають спирт і сироп, бо кінцевий продукт — вино «Букет Молдавії» повинне мати міцність 16° і вміст цукру 16%.
Німецький вермут готують з використанням такої суміші компонентів (г): полин понтійський — 550, меліса— 100, м’ята — 25, ромашка римська — 25, насіння кмину —5, растигор — 25, корінь горечавки — 100, корінь дягилу — 25, корінь лапчатки — 2,5, гвоздика—15, кориця—10, кумарин — 25. Цю суміш заливають 2 л окропу, настоюють протягом доби, додають 2 л спирту, настоюють ще 8 діб, фільтрують і одержаний настій додають до виноматеріалів у співвідношенні 1 : 20.
Отже, рецептура для одержання окремих ароматизованих вин досить складна і навряд чи під силу для копіювання в домашніх умовах. Але як одержати ароматне вино в домашніх умовах?
Ароматизація домашніх вин
Деякі домашні вина мають надто слабкий букет. Смак і аромат їх можна значно покращити.
Вино з яблук, агрусу та іншої сировини буде значно кращим, якщо в сусло (відразу чи дещо пізніше) додати небагато (1/10—1/5 частину) малини чи розім’ятих ягід винограду мускатних сортів або, принаймні, Ізабели. Це посилить бродіння і надасть кінцевому продукту неповторного аромату.
Добрим ароматизатором є шавлія мускатна, яка надає вину тонкого гострого аромату лимона, троянди, конвалії і лаванди. Її використовують у виробництві марочних вин для покращання і фіксації букету.
Висушені листя і суцвіття шавлії мускатної можна додавати до готового вина в дуже малих кількостях, настоювати 10—15 діб, а потім фільтрувати в сухі чисті пляшки і закупорювати їх.
Використовувати інші пряні рослини (чебрець повзучий, мелісу, м’яту, монарду, змійоголовник, полин) слід дуже обережно. Не можна додавати їх у великих кількостях, бо смак і запах однієї і тієї ж речовини сприймається кожним із нас індивідуально, специфічно.
Пробну ароматизацію треба проводити лише в од-ній невеликій пляшці.
Для ароматизації використовують свіжі пелюстки троянд, а також сушені лісову суницю, сливи, абрикоси та ін.
Можна створювати складні суміші (композиції) і одержувати водно-спиртові настої різних трав і коріння, а потім додавати їх у вина.
Відправною точкою для цього можуть бути наведені вище промислові рецептури для одержання «Букету Молдавії» та німецького вермуту.
Експериментуючи, слід вести точний облік застосовуваних для ароматизації компонентів, щоб у разі успіху вдалий дослід можна було б повторити.
Комментариев нет:
Отправить комментарий