Виноробство — це специфічний спосіб консервування. Вино одержують внаслідок зброджування дріжджами соку, одержаного із плодів і ягід. Внаслідок спиртового бродіння цукор розщеплюється на спирт і вуглекислоту. Спирт при цьому виконує роль консерванта.
Найголовніша роль під час зброження соку належить еліптичним (винним) дріжджам. Вони разом з різноманітними бактеріями і пліснявою містяться на поверхні плодів і ягід. Винні дріжджі добре зброджують цукор у спирт і виділяють при цьому специфічні ароматичні речовини, так звані благородні ефіри, які надають вину приємного запаху. Інтенсивне накопичення цих ефірів відбувається внаслідок витримування вина, коли воно набуває букета, тобто специфічного ніжного смаку і аромату.
Вина заводського виготовлення ділять на сортові (виготовлені з одного сорту винограду, наприклад ркацителі, рислінг, ізабела, лідія, мускат), і купажні (виготовлені з різних його сортів або соків) .
Тикими називають вина, які не мають надлишку вуглекислого газу. Ігристі вина насичуються ним внаслідок природного спиртового бродіння. У шипучі вина вуглекислий газ вводять штучно.
До тихих вин належать сухі (без цукру), напівсухі (до 3 % дукру) і напівсолодкі (3—8 % цукру) вина, які містять спирт тільки природного бродіння. Крім того, тихими є вина, до яких додають спирт-ректифікат: міцні (херес, мадера, портвейн), напівсолодкі і солодкі десертні (кагор, малага), лікерні (кримські мускати) і ароматизовані (вермут, «Букет Молдавії»).
Жінки звичайно віддають перевагу солодким десертним і лікерним винам (кокур, кагор, мускат білий, ркацителі), а чоловікам більше до вподоби херес і мадера, які містять мало цукру і багато (до 20 %) спирту.
Найвідомішими марками ігристих вин є Радянське шампанське біле: брют, найсухіше, сухе, напівсухе, напівсолодке і солодке. Відомі також ігристі вина рожеве, червоне, мускатне. Останнє має чудовий букет.
Тихе вино, яке витримують до одного року, нази-вають ординарним. Марочні вина витримують у підвалах від 2 до 5 років. Колекційні — це тихі або ігристі вина високої якості без обмеження тривалості витримування.
Вино, штучно насичене вуглекислим газом, називають сидром.
Перед тим як купити невідоме вино, слід ознайомитися з його основними показниками, які подані на етикетці (тип вина, міцність, вміст цукру, завод-виготовлювач). Молоді вина (типу альб де масе) мають строк зберігання не більше ніж 30—40 днів.
У домашніх умовах звичайно одержують тихі ви¬на, які містять різну кількість залишкового цукру.
Комментариев нет:
Отправить комментарий